Laktik Asit Bakterilerinin Gluten Degradasyon Yeteneklerinin Belirlenmesi


Özet Görüntüleme: 25 / PDF İndirme: 19

Yazarlar

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.7474692

Anahtar Kelimeler:

Laktik asit bakterisi, Probiyotikler, Çölyak, Gluten hassasiyeti, Gluten hidrolizi

Özet

Buğday gluteni, Çölyak hastalığı (ÇH), buğday alerjisi (BA) ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı (ÇOGD) gibi reaksiyonları tetikleyebilmektedir. Hassas bireylerin ömür boyu glutensiz bir diyete uyum göstermeleri gerekmektedir. Ürünlerdeki glutenin hassas bireyler için uygun düzeylere düşürülmesi amacıyla alternatif stratejilere ihtiyaç duyulmaktadır. Ekşi maya mikrobiyotasından faydalanılarak buğday gluteninin immünoreaktif bileşenlerinin zararsız peptitlere hidrolizi konusu giderek artan bir ilgi çekmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilmiş ve herhangi bir işlem görmemiş unlar ve bunlardan türetilen ekşi mayalar ve yerel fırınlardan alınan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmiştir. Kalitatif yöntemle LAB’nin gluten hidroliz yetenekleri test edilmiştir. Sonuç olarak, 39 LAB suşunun glutensiz ya da gluteni azaltılmış fırıncılık ürünlerinin mayalandırılmasında “ekşi maya” olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir. 

Referanslar

Behera, S.S., Ray, R.C., 2015. Sourdough bread. In: Rosell, C.M., Bajerska,J., El Sheikha, A.F (Eds), Bread Fortification for Nutrition and Health, (pp 53–67). Boca Raton: CRC Press.

Berger, M., Sarantopoulos, C., Ongchangco, D., Sry, J., ve Cesario, T., 2015. Rapid isolation of gluten-digesting bacteria from human stool and saliva by using gliadin-containing plates. Exp Biol Med. 240(7), 917–924.

Bromilow, S.N.L., Gethings L.A., Langridge, J.I., Shewry, P.R., Buckley, M., Bromley, M.J., Mills, E.N.C., 2017. Comprehensive proteomic profiling of wheat gluten using a combination of data-independent and datadependent acquisition. Front Plant Sci. 7, 2020. https://doi.org/10.3389/fpls.2016.02020

Catassi, C., Elli, L., Bonaz, B., Bouma, G., Carroccio, A., Cas¬tillejo, G., Cellier, C., Cristofori, F., de Magistris, L., Dolinsek, J., Dieterich, W., Francavilla, R., Hadjivassiliou, M., Holtmeier, W., Körner, U., Leffler, D.A., Lundin, K.E.A., Mazzarella, G., Mulder, C.J., Fasano, A., 2015. Diagnosis of non-celiac gluten sensitivity (NCGS): the Salerno experts’ criteria. Nutrients, 7(6), 4966–4977. https://doi.org/10.3390/nu7064966

Codex Standard 118-1979, 2015. Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Codex Alimentarius Commission, revision 1, amendment 2.

Corsetti, A., Settanni, L., 2007. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Res Int. 40(5), 539–558.

Çifci, M.M., 2017. Ekşi hamur mayasından izole edilen Lactobacillus türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 34–69.

Di Cagno, R., Rizzello, C.G., De Angelis, M., Cassone, A., Giuliani, G., Benedusi, A., Limitone, A., Surico, R.F., Gobbetti, M., 2008. Use of selected sourdough strains of Lactobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional properties of gluten-free bread. J Food Prot. 71(7), 1491. 10.4315/0362-028x-71.7.1491

Elçioğlu, Ö., 2010. Kargı Tulum Peynir’inden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir.

Gerez, C.L., Rollan, G.C., De Valdez, G.F., 2006. Gluten breakdown by lactobacilli and pediococci strains isolated from sourdough. Lett Appl Microbiol. 42(5), 459–464.

İnce, C., Köse, E., Çağındı, Ö., 2021. In vitro bioaccessibility and health effects of bioactive compounds in bread produced by sourdough fermentation. Türk Tarım – Gıda Bilim Teknol Derg. 9(9), 1686–1694.

Jain, A., Jain, R., Jain, S., 2020. Basic Techniques in Biochemistry, Microbiology and Molecular Biology. Springer, Humana New York, NY.

Kızılaslan, H., 2004. Dünya’da ve Türkiye’de buğday üretimi ve uygulanan politikaların karşılaştırılması. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi. 21(2), 23–38.

Kunduhoglu, B., Hacioglu S., 2020. Probiotic potential and gluten hydrolysis activity of Lactobacillus brevis KT16-2. Probiotics Antimicrob Proteins. 12(1), 1–4. 10.1007/s12602- 020-09633-y

Lau, S.W., Chong, A.Q., Chin, N.L., Talib, R.A., Basha, R.K., 2021. Sourdough microbiome comparison and benefits. Microorganisms. 9, 1355. https://doi.org/10.3390/microorganisms9071355

Lionetti, E., Pulvirenti, A., Vallorani, M., Catassi, G., Verma, A.K., Gatti, S., Catassi, C., 2017. Re-challenge studies in non-celiac gluten sensitivity: a systematic review and meta-analysis. Front Physiol., 8, art no. 621. https://doi.org/10.3389/fphys.2017.00621

Liu, M., Bayjanov, J.R., Renckens, B., Nauta, A., Siezen, R.J., 2010.The proteolytic system of lactic acid bacteria revisited: a genomic comparison. BMC Genom. 11, 36. 10.1186/1471-2164-11-36

Newberry, C., 2019. The gluten-free diet: use in digestive disease management. Curr Treat Options Gastroenterol. 17, 554–563. https://doi.org/10.1007/s11938-019-00255-0

Obsborn, T., 1924. The vegetable proteins, 2nd edn. Longmans Green & Co, London.

Plugis, N.M., Khosla, C., 2015. Therapeutic approaches for celiac disease. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29, 503–521.

Rashmi B.S., Gayathri D., 2017. Molecular characterization of gluten hydrolysing Bacillus sp. and their efficacy and biotherapeutic potential as probiotics using Caco-2 cell line. J Appl Microbiol. 123, 759–772. 10.1111/jam.13517

Reiner, K., 2010. Catalase test protocol. American Society for Microbiology Microbe Library. https://asm.org/getattachment/72a871fc-ba92-4128-a194-6f1bab5c3ab7/Catalase-Test-Protocol.pdf

Scherf, K.A., Koehler, P., Wieser, H., 2016. Gluten and wheat sensitivities - an overview. J Cereal Sci. 67, 2–11. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.07.008

Scherf, K.A.,Wieser, H., Koehler, P., 2018. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products. Food Res Int. 110, 62–72. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.11.021

Selma G., Zorba, N.N.D., 2021. Genel Mikrobiyoloji ve Laboratuvar Kılavuzu. 12. Baskı, sh: 204. Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara.

Sharma, K., Bhawanani, S., Sharma, D., Goel, G., 2022. Selection of indigenous Lacticaseibacillus paracasei CD4 for production of gluten-free traditional fermented product Bhaturu. Food Biotechnol. 36(1), 76–91. 10.1080/08905436.2021.2007395

Stefańska, I., Piasecka-Jóźwiak, K., Kotyrba, D., Kolenda, M., Stecka, K.M., 2016. Selection of lactic acid bacteria strains for the hydrolysis of allergenic proteins of wheat flour. J Sci Food Agric. 96(11), 3897–3905. https://doi.org/10.1002/jsfa.7588

U.S. FDA (Food and Drug Administration), 2018. Generally Recognized as Safe (GRAS) Notification Program 01.04.2018. https ://www.fda.gov/food/gener ally-recog nized -safe-gras/micro organ ismsmicrobial-deriv ed-ingre dient s-used-food-parti al-list

Vermeulen, N., Pavlovic, M., Ehrmann, M.A., Gänzle, M.G., Vogel, R.F., 2005. Functional characterization of the proteolytic system of Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451 during growth in sourdough. Appl Enviro Microbiol. 71(10), 6260–6266. 10.1128/aem.71.10.6260-6266.2005

Vogel, R.F., Pavlovic, M., Eehrmann, M.A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., Voget, S., Angelov, A., Böcker, G., Liebl, W., 2011. Genomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs. Microb Cell Fact. 10(Suppl. 1), S6. 10.1186/1475-2859-10-S1-S6

Wehrle, K., Crowe, N., van Boeijen I., Arendt, E.K., 1999. Screening methods for the proteolytic breakdown of gluten by lactic acid bacteria and enzyme preparations. Eur Food Res Technol. 209 (6):428–433. doi:10.1007/s002170050521

İndir

Yayınlanmış

25.12.2022

Nasıl Atıf Yapılır

Kunduhoglu, B. (2022). Laktik Asit Bakterilerinin Gluten Degradasyon Yeteneklerinin Belirlenmesi. Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural & Medical Sciences, 9(25), 97–108. https://doi.org/10.5281/zenodo.7474692

Sayı

Bölüm

Makaleler