KARGI TULUM PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ


Özet Görüntüleme: 6 / PDF İndirme: 4

Yazarlar

  • Çağım Akbulut Çakır Harran University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering
  • Tuba Büyüksırıt Bedir Hitit University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Çorum
  • Özlem İstanbullu Paksoy Department of Quality Management/Biogenetics, Kocaeli Food Control Laboratory Directorate

DOI:

https://doi.org/10.38065/euroasiaorg.626

Anahtar Kelimeler:

Kargı Tulum peyniri, geleneksel peynirler, tekstür, mikrobiyoloji

Özet

Kargı Tulum peyniri, Çorum'un Kargı ilçesinde koyun, keçi, inek ve manda sütü ve bunların karışımlarından yaz mevsiminde yaylalarda üretilen ve sonbaharda piyasaya sunulan bir peynir çeşididir. Özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilmektedir. Peynirlerin pazarlanması için koyun ve kuzu derisinden yapılan tulumlar temizlenip küçük parçalara ayrılarak dikilir. Peynirler, peynir altı suyu süzüldükten sonra dikilir ve hazırlanan tulumların içine hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıştırılarak preslenir. Kargı Tulum peynirinde hala geleneksel üretim ve satış yöntemleri kullanılmaktadır, bu nedenle her üretimde standart ürün elde edilememektedir. Bu nedenle geleneksel peynir üretiminde yer alan aşamalar ve olgunlaşma için kullanılan ambalaj malzemesi, ürünün kimyasal ve tekstürel özelliklerini, mikrobiyal yükünü ve dolayısıyla kalitesini etkiler. Kargı Tulum peyniri ile ilgili az sayıda çalışma bulunmakta ve tekstür ve reolojik özelliklerini inceleyen kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Peynirde tekstür; bileşim, mikrobiyolojik yük, olgunlaşma koşulları ve proteoliz gibi birçok faktörden etkilenir; bu nedenle peynirin tekstür özellikleri kimyasal ve hijyenik parametrelerle birlikte değerlendirilmelidir. Bu çalışmada 3 tekerrürlü olarak geleneksel üretimi gerçekleştirilmiş olan Kargı Tulum peynirlerinin bazı kimyasal (pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, yağ), tekstürel (Tekstürprofil analizi) ve mikrobiyolojik karakteristikleri (toplam mezofilik bakteri saymı, küf maya sayımı, koliform) belirlenmiştir. Kargı Tulum peynirlerine ait nem içeriği % 43.45, yağ içeriği % 25.5, pH 4.55, titrasyonasitliği (% laktik asit) 2.55 bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü TS 3001 Tulum Peyniri Standardına göre Kargı Tulum peyniri örneklerimiz tam yağlı peynir sınıfındadır ve kimyasal analiz sonuçlarımız bu standarda uygundur. Tekstür profil analizi sonucunda peynir örnekleri arasında çiğnenebilirlik dışındaki tüm tekstür parametreleri arasında (sertlik, yapışkanlık, kohesiflik, elastikiyet, sakızımsı yapı, dayanım) istatistiksel olarak önemli fark bulunmuştur (P<0.05). Tulum peynirinde ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 6.40 log kob.g-1; ortalama küf ve maya sayısı 1.07 log kob.g-1 olarak bulunmuştur. Analizi yapılan örneklerde koliform grup bakteriye rastlanmamıştır. Mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırıldığında peynir örnekleri arasında önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir.

İndir

Yayınlanmış

06.10.2021

Nasıl Atıf Yapılır

Akbulut Çakır, Çağım, Büyüksırıt Bedir, T., & İstanbullu Paksoy, Özlem. (2021). KARGI TULUM PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural & Medical Sciences, 8(17), 127–134. https://doi.org/10.38065/euroasiaorg.626

Sayı

Bölüm

Makaleler