Konserve Balık Üretiminde Oluşan Kalite Değişimleri
Özet Görüntüleme: 455
/ 
PDF İndirme: 566
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.7364628Anahtar Kelimeler:
Su ürünleri, gıda teknolojisi, balık üretimi, konserve balık, kaliteÖzet
Konserve balık, dünya genelinde yaygın olarak üretimi yapılan su ürünlerinin başında gelmektedir. Üreticiler ve tüketiciler açısından konserve balıkların satın alınmasında kalitesi ve besin değeri önem arz etmektedir. Özellikle raf ömrünün uzunluğu ve günümüz yoğun iş temposunda çalışan insanların kolay beslenme hedefleri nedeni konserve balık tüketimi tercih edilmektedir. Çalışmanın amacı, kutu balık konservelerinin üretim aşamalarında oluşan gıda yönlü besin değerlerinin kaybının nasıl olduğunun ortaya konulmasıdır. Ayrıca, konserve balıkların depolama süresi boyunca kalite parametrelerinde meydana gelen değişiklikler ortaya konulmaktadır. Balık konservelerindeki kalite kayıplarının nasıl en aza indirilebileceği konusunda çözüm önerileri sunulmaktadır. Konserve üretimi sırasında, temel besin öğelerinin kaybı, istenmeyen bileşiklerin oluşumu, esmerleşme, lipid ve protein hasarı gibi konserve ürünlerin raf ömrünü etkileyebilecek değişiklikler olmaktadır. Çalışmada konserve balıkların üretimi sırasında meydana gelen mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal bozulma sebepleri ortaya konmuştur.
Referanslar
Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Wen Shui, X. and Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional andphysico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Processing & Technology, 6(4), 376-382.
Aubourg, S.P. (2001). Review: Loss of Quality during the Manufacture of Canned Fish Products. Food Science and Technology International 7(3),199-215.
Bratt, L (2010). Fish Canning Handbook, UK: Blackwell Publishing Ltd.
Castrillo, M.A., Pilar, N. M. and Garcia A.M.T. (1996). Tuna Protein Nutritional Quality Changes after Canning. Journal of food science, 61(6), 1250-1253.
Cobas, N., Gómez-LimiaI. F. and Martínez, F.S. (2022). Amino acid profile and protein quality related to canning and storage of swordfish packed in different filling media. Journal of Food Composition and Analysis, 107, 1-9.
Czerner, M., Agustinelli, S.P., Guccione, S. and Yeannes, M.I. (2015). Effect of different preservation processes on chemical composition and fatty acid profile of anchovy (Engraulis anchoita). International Journal Food Science Nutrution, 66(8), 887-894.
El Dengawy, R.A., El Shehawy, S.M., Kassem, E. K. and Zeinab, S. F. (2012). Chemical and microbiological evaluation of some fish products samples. Journal Agriculture Chemistry and Biotechnology, 3(8), 247-259.
Garcia Arias, M.T., Pontes, E.A., Garcia Linares, M.C., Garcia Fernandez, M.C. ve Sanchez Muniz, F.J. (2003). Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets-effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3), 349-356.
Gomez-LimiaI. L., Franco, L. and Martínez-Suarez, S. (2021). Effects of processing step, filling medium and storage on amino acid profiles and protein quality in canned European eels. Journal of Food Composition and Analysis, 96, 1-8.
Gülgün, F.S., Hüseyin, G. ve Hanife, K. (2002). Determination of the Amino Acid and Chemical Composition of Canned Smoked Mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 32(1), 1-5.
Lahamy, A.A.E. and Mohamed, H.R. (2020). Changes in Fish Quality During Canning Process and Storage Period of Canned Fish Products: Review Article, Global Journal of Nutrition & Food Science, 3(1), 1-7.
Lukoshkina, M.V. and Odoeva, G.A. (2003). Kinetics of Chemical Reactions for Prediction of Quality of Canned Fish during Storage. Applied Biochemistry and Microbiology 39, 321-327.
Nimish, M.S., Jeya Shakila, R., Jeyasekaran, G. and Sukumar, D. (2010). Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna. Journal Food Science Technology, 47(2), 174-181.
Sajib, A. R., Subrata, K., Mahmudul, H., Shuvra R. and Riadul, H. (2015). Effect of Traditional Fish Processing Methods on the Proximate and Microbiological Characteristics of Laubuka dadiburjori During Storage at Room Temperature. Journal of Fisheries and Aquatic Science, 10(4), 232-243.
Selmi, S., Monser, L. and Sadok, S. (2008). The influence of local canning process and storage on pelagic fish from tunisia: fattyacid profiles and quality indicators. Journal of Food Processing and Preservation, 32(3), 443-457.
Shakila, R.J., Jeyasekaran, G., Vyla, S.A.P. and Saravanakumar, R. (2005). Effect of delayed processing on changes in histamine and other quality characteristics of 3 commercially canned fishes. Journal Food Science, 70(1), 24-29.
Sherif, S. A. E. (2001) Chemical and technological studies on shrimp and its wastes. Theses Fac, Agric, Fayoum Univ, Egypt.
Ültay, E., Akyurt, H. ve Ültay, N. (2021). Sosyal bilimlerde betimsel içerik analizi. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, 10, 188-201.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2022 Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural & Medical Sciences
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
Dergimizde yayımlanan makaleler, 