TY - JOUR AU - Kunduhoglu, Buket PY - 2022/12/25 Y2 - 2024/03/29 TI - Laktik Asit Bakterilerinin Gluten Degradasyon Yeteneklerinin Belirlenmesi JF - Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural & Medical Sciences JA - Euroasia. App. Sci. VL - 9 IS - 25 SE - Makaleler DO - 10.5281/zenodo.7474692 UR - https://euroasiajournal.org/index.php/ejas/article/view/323 SP - 97-108 AB - <p>Buğday gluteni, Çölyak hastalığı (ÇH), buğday alerjisi (BA) ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı (ÇOGD) gibi reaksiyonları tetikleyebilmektedir. Hassas bireylerin ömür boyu glutensiz bir diyete uyum göstermeleri gerekmektedir. Ürünlerdeki glutenin hassas bireyler için uygun düzeylere düşürülmesi amacıyla alternatif stratejilere ihtiyaç duyulmaktadır. Ekşi maya mikrobiyotasından faydalanılarak buğday gluteninin immünoreaktif bileşenlerinin zararsız peptitlere hidrolizi konusu giderek artan bir ilgi çekmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilmiş ve herhangi bir işlem görmemiş unlar ve bunlardan türetilen ekşi mayalar ve yerel fırınlardan alınan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmiştir. Kalitatif yöntemle LAB’nin gluten hidroliz yetenekleri test edilmiştir. Sonuç olarak, 39 LAB suşunun glutensiz ya da gluteni azaltılmış fırıncılık ürünlerinin mayalandırılmasında “ekşi maya” olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir.&nbsp;</p> ER -