Sıcak Turşu ile Geleneksel Turşuların Mikrofloralarının ve Duyusal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Baki Yasin İMAM; İlkay YILMAZ

doi:10.5281/zenodo.16732533

Yazarlar

Baki Yasin İMAM Başkent Üniversitesi, Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara https://orcid.org/0009-0001-3394-8952
İlkay YILMAZ Başkent Üniversitesi, Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara https://orcid.org/0000-0001-5938-3112

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.16732533

Anahtar Kelimeler:

Turşu, Sıcak Turşu, Fermantasyon, Metagenomik, Duyusal Analiz

Özet

Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan tuşu fermente bir gıda ürünüdür. Sebze ve meyvelerin belli bir süre salamura içinde bekletilmesi ile oluşmaktadır. Bu sırada laktik asit bekterileri tarafından ürünler fermente edilmekte ve daha dayanıklı hale gelmektedir. Son yıllarda turşu yapımında sık kullanılan bir teknik sıcak turşu yapım tekniğidir. Bu tekniğin geleneksel turşu yapımından farkı turşu malzemelerinin üzerine oda sıcaklığında değil kaynar su dökülmesidir. Geleneksel turşu yapım tekniğinde laktik asit fermantasyonu sebzelerin ve meyvelerin üzerinde bulunan doğal mikroflora ile sağlanmaktadır. Fakat sıcak turşu yapımı sırasında kullanılan suyun 100 derece ve civarında olduğu düşünüldüğünde laktik asit bakterilerinin bu sıcaklığa dayanamayarak ölmesi sebebiyle turşuda fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların farklı olacağı varsayımı ortaya çıkmıştır. Bu farklılığı tespit etmek amacıyla yapılan bu çalışmada iki farklı teknikle turşu kurulmuş ve oldunlaşma sonunda turşulara metagenomik analizler ile duyusal analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucu ulaşılan sonuçlar karşılaştırılmıştır. Buna göre sıcak tuşuda gelişen mikrooorganizmların geleneksel turşuda gelişenlerden farklı olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Referanslar

Aguirre, M., Morrison, D., Cookson, B.D., Gay, F.W., Collins, M.D. (1993). Phenotypic And Phylogenetic Characterization Of Some Gemella‐Like Organisms From Human İnfections: Description Of Dolosigranulum Pigrum Gen. Nov., Sp. Nov. Journal Of Applied Bacteriology, 75(6), 608-612.

Akalın H. Çoğul Dirençli Gram Negatif Bakteriler. In: Doğanay M, Ünal S, Eds. Hastane İnfeksiyonları. Ankara: Bilimsel Tıp Yayınevi, 2003: 269-272.

Ariza-Prota, M.A., Pando-Sandoval, A., García-Clemente, M., Fole-Vázquez, D., Casan, P. (2016). Community-Acquired Moraxella Catarrhalis Bacteremic Pneumonia: Two Case Reports And Review Of The Literature. Case Reports İn Pulmonology, 2016.

Asif, M., Li-Qun, Z., Zeng, Q., Atiq, M., Ahmad, K., Tariq, A., Hatamleh, A.A. (2023). Comprehensive Genomic Analysis Of Bacillus Paralicheniformis Strain Bp9, Pan-Genomic And Genetic Basis Of Biocontrol Mechanism. Computational And Structural Biotechnology Journal, 21, 4647-4662

Azizoğlu, U., Bulut, S., Yılmaz, S., Ayvaz, A., (2013). Biyolojik Mücadelenin Ötesinde Bacıllus Thurıngıensıs: Biyofertilizer-Biyostimülatör. V. Organik Tarım Sempozyumu (Pp.232-240). Samsun, Turkey

Balcázar, J. L., De Blas, I., Ruiz-Zarzuela, I., Cunningham, D., Vendrell, D., Múzquiz, J. L. (2006). The Role Of Probiotics İn Aquaculture. Veterinary Microbiology, 114(3-4), 173-186.

Brugger, S. D., Eslami, S. M., Pettigrew, M. M., Escapa, I. F., Henke, M. T., Kong, Y., Lemon, K. P. (2020). Dolosigranulum Pigrum Cooperation And Competition İn Human Nasal Microbiota. Msphere, 5(5), E00852-20

Can, H. (2007). Probiyotikler ve sağlık üzerine etkileri. Gıda Teknolojileri Dergisi, 5(2), 45-53.

Can, Ö. P. (2007). Probiyotik Mikroorganizmalarin Immun Sistem Üzerine Etkisi. Fırat Üniversitesi Doğu Araştırmaları Dergisi, 6(1), 194-196

Ceyhan, A. M., Kaya, O., Basoglu, N., Tigli, A., Yildirim, M. (2010). Pasteurella Multocida'nin Neden Oldugu Nadir Görülen Nekrotizan Yumusak Doku Enfeksiyonu Olgusu/An Uncommon Case Of Necrotizing Soft Tissue Infection Caused By Pasteurella Multocida. Türkiye Klinikleri. Tip Bilimleri Dergisi, 30(1), 439

Çon, A. H., Gökalp, H. Y. (2000). Production Of Bacteriocin-Like Metabolites By Lactic Acid Cultures İsolated From Sucuk Samples. Meat Science, 55(1), 89-96.

Çon, A. H., Gökalp, H. Y. (2000). Turşu ve salamura ürünlerinin üretimi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 12(3), 12-20.

Daeschel, M. A., Andersson, R. E., Fleming, H. P. (1987). Microbial Ecology Of Fermenting Plant Materials. Fems Microbiology Reviews, 3(3), 357-367

Daeschel, M. A., Fleming, H. P., Klaenhammer, T. R. (1987). Microbial ecology of vegetable fermentations. Food Microbiology, 4(2), 123-131.

De Boeck, I., Wittouck, S., Martens, K., Spacova, I., Cauwenberghs, E., Allonsius, C. N., Lebeer, S. (2021). The Nasal Mutualist Dolosigranulum Pigrum Ambr11 Supports Homeostasis Via Multiple Mechanisms. Iscience, 24(9).

Demirkol, Ö., Sarı, M., Karahasan, A., Marku, M., Çimşit, N. Ç. (2022). Moraxella Bakteriyemisi: Üç Olgu Sunumu. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 52(2), 139-143.

Dufort, E. L., Etzel, M. R., Ingham, B. H. (2017). Thermal Processing Parameters To Ensure A 5-Log Reduction Of Escherichia Coli O157: H7, Salmonella Enterica, And Listeria Monocytogenes İn Acidified Tomato-Based Foods. Food Protection Trends, 37(6).

Dunlap, C. A., Kwon, S. W., Rooney, A. P., Kim, S. J. (2015). Bacillus Paralicheniformis Sp. Nov., İsolated From Fermented Soybean Paste. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology, 65(Pt_10), 3487-3492.

Dursun, D. Y., Özçelik, F. T. D. (2010). Ankara Çubuk Yöresi Turşularından İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Toplam Hücre Protein Profillerinin Belirlenmesi (Doctoral Dissertation, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı).

Dursun, N., Özçelik, F. (2010). Fermente gıdalarda laktik asit bakterilerinin önemi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 3(1), 15-22.

Etchells, J. L., Wolf, W. J., Barringer, S. A. (1975). Microbial succession during cucumber fermentation. Journal of Food Science, 40(2), 383-385.

Etchells, J.L., Fleming, H.P., Bell, T.A., 1975. Factor İnfluencing The Growth Of Lactic Acid Bacteria During Brine Fermentation Of Cucumbers. In: J.G. Carr, C.V. Cutting And G.C. Whiting Ed., Lactic Acid Bacteria İn Beverages And Food, Academic Press, 281-305, New York.

Ezer, B., Gökmen, H., Öz, M., Metin-Akcan, Ö., Doğan, M., & Özdemir, M. (2023). Pasteurella Multocida’nın Etken Olduğu Yumuşak Doku İnfeksiyonu: Nadir Bir Olgu Sunumu. Klimik Dergisi, 36(2), 151-163.

Fleming, H. P., Mcfeeters, R. F., Daeschel, M. A. (2018). The Lactobacilli, Pediococci, And Leuconostocs: Vegetable Products. In Bacterial Starter Cultures For Food (Pp. 97-118). Crc Press.

Fleming, H. P., McFeeters, R. F., Reilly, P. J. (2018). Lactic acid bacteria in vegetable fermentations. In G. W. Gould (Ed.), New Methods of Food Preservation (pp. 155-179). Springer.

Hu, H. Y., Li, Z. X. (2015). A Novel Wolbachia Strain From The Rice Moth C Orcyra Cephalonica İnduces Reproductive İncompatibility İn The Whitefly B Emisia Tabaci: Sequence Typing Combined With Phenotypic Evidence. Environmental Microbiology Reports, 7(3), 508-515.

Ibrahim, M. A., Griko, N., Junker, M., Bulla, L. A. (2010). Bacillus Thuringiensis: A Genomics And Proteomics Perspective. Bioengineered Bugs, 1(1), 31-50.

Kahraman, E. P., Karakeçe, E., Erdoğan, F., Uluyurt, H., Köroğlu, M., Çiftci, İ. H. (2017). Klebsiella Pneumoniae İzolatlarının Antibiyotiklere Direnç Durumlarının Değerlendirilmesi. Ortadoğu Tıp Dergisi, 9(1), 12-18.

Kaniyassery, A., Thorat, S. A., Kiran, K. R., Murali, T. S., Muthusamy, A. (2023). Fungal Diseases Of Eggplant (Solanum Melongena L.) And Components Of The Disease Triangle: A Review. Journal Of Crop Improvement, 37(4), 543-594.

Li, F., Zhao, W., Hong, Q., Shao, Q., Song, J., Yang, S. (2021). Faecalibacter Bovis Sp. Nov., İsolated From Cow Faeces. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology, 71(11), 005104.

Lu, H. J., Breidt Jr, F., Pérez‐Díaz, I. (2013). Development Of An Effective Treatment For A 5‐Log Reduction Of Escherichia Coli İn Refrigerated Pickle Products. Journal Of Food Science, 78(2), M264-M269.

Mannisto, M. K., Tiirola, M., Mcconnell, J., Haggblom, M. M. (2010). Mucilaginibacter Frigoritolerans Sp. Nov., Mucilaginibacter Lappiensis Sp. Nov. And Mucilaginibacter Mallensis Sp. Nov., İsolated From Soil And Lichen Samples. Int J Syst Evol Microbiol, 60(12), 2849-2856.

Monera-Lucas, C. E., Tarazona-Jaimes, C. P., Escolano-Serrano, J., Martínez-Toldos, J. J. (2020). Bilateral Keratitis Secondary To Dolosigranulum Pigrum İnfection İn A Patient With Hıv Infection. Enfermedades İnfecciosas Y Microbiologia Clinica (English Ed.), S0213-005x.

Osman, O., Aygan, A., Çömlekcioğlu, N., Çelik, İ. S. (2022). Kan Kültürlerinde Üreyen Gram Negatif Bakteriler ve Antibiyotik Duyarlılık Profilleri. Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi, 3(2), 11-19.

Öncül, M. O., Aktaş, Z. (2023). Marmara Denizi'nin Müsilaj Sorunu.

Özçelık, F. (2000). Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri. Journal Of Agricultural Sciences, 6(04).

Passos, F. V., Fleming, H. P., Ollis, D. F., Felder, R. M., Mcfeeters, R. F. (1994). Kinetics And Modeling Of Lactic Acid Production By Lactobacillus Plantarum. Applied And Environmental Microbiology, 60(7), 2627-2636.

Pitout, J. D., Nordmann, P., Poirel, L. (2015). Carbapenemase-Producing Klebsiella Pneumoniae, A Key Pathogen Set For Global Nosocomial Dominance. Antimicrobial Agents And Chemotherapy, 59(10), 5873-5884.

Putnam, J. H., Chervet, M. L., Ingham, B. H. (2018). Survival Characteristics Of Escherichia Coli O157: H7, Salmonella Enterica, And Listeria Monocytogenes İn Pickling Solutions At 5° C. Food Protection Trends, 38(6).

Sherret, J., Gajjar, B., Ibrahim, L., Ahmed, A. M., Panta, U. R. (2020). Dolosigranulum Pigrum: Predicting Severity Of İnfection. Cureus, 12(8).

Simoni, S., Leoni, F., Veschetti, L., Malerba, G., Carelli, M., Lleò, M. M., Vignaroli, C. (2023). The Emerging Nosocomial Pathogen Klebsiella Michiganensis: Genetic Analysis Of A Kpc-3 Producing Strain İsolated From Venus Clam. Microbiology Spectrum, 11(1), E04235-22.

Şaban, T., Bekler, F. M., Güven, K. (2021). Characterization Of İntracellular Β-Galactosidase From Bacillus Subtilis 4nk And Bacillus Paralicheniformis 5nk İsolated From A Hot Water Spring And Effects Of Various İnhibitors On Enzyme Activity. Biotech Studies, 30(2): 71-78.

Tan, L., Grewal, P. S. (2001). Pathogenicity Of Moraxella Osloensis, A Bacterium Associated With The Nematode Phasmarhabditis Hermaphrodita, To The Slug Deroceras Reticulatum. Applied And Environmental Microbiology, 67(11), 5010-5016.

Tapia-García, E. Y., Arroyo-Herrera, I., Rojas-Rojas, F. U., Ibarra, J. A., Vásquez-Murrieta, M. S., Martínez-Aguilar, L., De Los Santos, P. E. (2020). Paraburkholderia Lycopersici Sp. Nov., A Nitrogen-Fixing Species İsolated From Rhizoplane Of Lycopersicon Esculentum Mill. Var. Saladette İn Mexico. Systematic And Applied Microbiology, 43(6), 126133.

Tel, O. Y., Ötkün, S., Yücetepe, A. G., Keskin, O. (2022). Investigation Of The Effectiveness Of Chromogenic Media İn The Isolation Of Pasteurella Multocida And Mannheimia Haemolytica From Calf Nasal Swab Samples. Veterinary Sciences & Practices, 17(3).

Telli, M. (2022). Klebsiella Pneumoniae Klinik Suşlarında, 2012-2020 Yılları Arasında Karbapenem Direnç Oranlarındaki Değişimin Ve Direnç Genlerinin Araştırılması. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 95.

Temelli, S. (2002). Gıda Zehirlenmesine Neden Olan E. Coli O157: H7 ve Önemi. Uludağ Üniv. J. Fac. Vet. Med, 21, 133-138.

Tokatlı, M., Arıcı, M., Kalkanlı, O. (2012). Fermentasyonun gıda muhafazasındaki yeri ve önemi. Gıda ve Teknoloji Dergisi, 1(1), 34-42.

Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Şanlıbaba, P., & Özçelik, F. (2012). Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda, 10(1), 70-76.

Verhille, S., Baida, N., Dabboussi, F., Izard, D., & Leclerc, H. (1999). Taxonomic Study Of Bacteria İsolated From Natural Mineral Waters: Proposal Of Pseudomonas Jessenii Sp. Nov. And Pseudomonas Mandelii Sp. Nov. Systematic And Applied Microbiology, 22(1), 45-58

Weon, H. Y., Kim, B. Y., Kim, J. S., Lee, S. Y., Cho, Y. H., Go, S. J., Kwon, S. W. (2006). Pseudoxanthomonas Suwonensis Sp. Nov., İsolated From Cotton Waste Composts. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology, 56(3), 659-662.

Winayu, B. N. R., Chen, Y. C., Hsueh, H. T., Chu, H. (2023). Thermosynechococcus Sp. Cl-1 Cultivation For Zn Removal İn Swine Wastewater With Simultaneous Co2 Fixation And Macromolecules Accumulation. Journal Of Water Process Engineering, 54, 103927.

Wu, J., Yang, L., Wu, Z., Zhang, W. (2023). Kinetic Modeling The Survival Of Escherichia Coli İn Pickled Radish Fermentation With Different Salt Concentrations. Journal Of Food Process Engineering, 46(2), E14241.

Xiao, S. Y., Gao, Z. H., Lin, Q. H., Qiu, L. H. (2019). Paraburkholderia Pallida Sp. Nov. And Paraburkholderia Silviterrae Sp. Nov., İsolated From Forest Soil. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology, 69(12), 3777–3785.

Wang, J. W., Cai, M., Nie, Y., Hu, B., Yang, Y., Wu, X. L. (2020). Pseudomonas Jilinensis Sp. Nov., İsolated From Oil Production Water Of Jilin Oilfield in China. Current Microbiology, 77, 688-694.

Yassin, A. F., Inglis, T. J. J., Hupfer, H., Siering, C., Schumann, P., Busse, H. J., Aravena-Roman, M. (2012). Cruoricaptor İgnavus Gen. Nov., Sp. Nov., A Novel Bacterium Of The Family Flavobacteriaceae İsolated From Blood Culture Of A Man With Bacteraemia. Systematic And Applied Microbiology, 35(7), 421-426.

Yörük, E., Albayrak, G. (2015). Geneticin (G418) Resistance And Electroporation-Mediated Transformation Of Fusarium Graminearum And F. Culmorum. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 29(2), 268-273

Sıcak Turşu ile Geleneksel Turşuların Mikrofloralarının ve Duyusal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Yazarlar

DOI:

Anahtar Kelimeler:

Özet

Referanslar

İndir

Yayınlanmış

Nasıl Atıf Yapılır

Sayı

Bölüm

Lisans

Makale Gönder

Dil

Bilgi

Anahtar Kelimeler

Yeni Sayı